77564664 info@chti.ir
امروز شنبه ۶ آذر ۱۴۰۰
تاریخچه قرمه سبزی

قورمه‌سبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد. تنها غذایی است که تغییری نکرده است. به‌عنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه می‌شود، با آنچه ۱۰۰سال پیش پخته می‌شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نبود. کباب کوبیده هم همین‌طور. در زمان‌های دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمه‌سبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال‌ها به طور کامل حفظ کرده است. جایگاه با اینکه قورمه‌سبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یکی از شرایط واجب برای کدبانو بودن است. درحقیقت قورمه‌سبزی مانند اندرونی‌های قدیمی یکی از مهم‌ترین و خصوصی‌ترین بخش‌های آشپزی و درعین حال زندگی است. کم هستند کسانی که با قورمه‌سبزی میانه خوبی ندارند که بیشتر آنها از میان خانم‌ها هستند، عمده‌ترین دلایل آن بوی شنبلیله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ این غذاست. هر ملیتی ذائقه مخصوص به خودش را دارد، به‌‌عنوان مثال غذای کره‌ای تند و شیرین است. غذای هندی‌ها معطر و تند است و خوراک مردم آمریکای لاتین تند و شور است. ذائقه ایرانی‌ها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و قورمه‌سبزی به‌عنوان سمبل ملی ذائقه ایرانی شناخته می‌شود. قورمه‌سبزی یا قرمه‌سبزی از معروف‌ترین خورش‌های اصیل ایرانی است که از سبزی قرمه، گوشت قرمز، لیموی عمانی و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی تهیه می‌شود. این غذای اصیل ایرانی با سبزی قرمه (شامل: تره، جعفری، کمی شنبلیله، اسفناج و یا برگ چغندر، زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و در فصولی که برگ چغندر موجود است از برگ چغندر استفاده می شود— و کمی گشنیز)، لوبیا (قرمز یا چیتی و یا بلبلی)، گوشت ماهیچه گوسفندی خرد کرده یا قلم درست می‌شود. طعم این غذا باید کمی ترش باشد، به همین خاطر به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می افرایند. پوست لیموی عمانی، اندکی مزه تلخ مطبوع به خورش می افزاید. برای جا افتادن مواد قرمه سبزی زمان زیادی لازم است. این غذا در صورتی که برای ۴ نفر طبخ شود تقریبا ۱۵۵۰ کیلو کالری انرژی دارد. البته از آنجا که همراه این غذا برنج می خوریم، به انرژی دریافتی مان حداقل ۲۰۰ کیلو کالری دیگر اضافه می شود. انواع قورمه سبزی قورمه‌سبزی از معدود غذاهایی است که در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمه‌سبزی رامعمولا بدون حبوبات می‌پزند، یا این که شنبلیله را حذف می‌کنند. با لوبیاچیتی تهیه می‌کنند. در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده می‌شود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده می‌شود و سبزی را سرخ نمی‌کنند و در خوزستان به قورمه‌سبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند. درست مانند لهجه‌های متفاوت! خواص قورمه سبزی در بین انواع خوراک‌ها شاید کمتر غذایی باشد که مانند قورمه‌سبزی مجموعه‌ای کامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد. لوبیا مهم نیست که در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده می‌شود، لوبیا سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر کسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌کند. سبزی قورمه سبزی قورمه به‌طور معمول ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه‌فرد قورمه‌سبزی است. علاوه‌بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنکه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل می‌کند و اشتهاآور و کاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوه‌بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند. لیموامانی استفاده از لیموامانی در قورمه‌‌سبزی یکی از ابداعات بی‌نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنکه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشک کرده و در غذا به کار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمه‌سبزی کاربردی چندگانه دارد یکی آنکه عمدتا ویتامین C آن از سایر مرکبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌کند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌کند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بکشید. گوشت در قورمه‌سبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده می‌شود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین کرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است. پیاز ضدعفونی‌کننده سیستم گوارشی و اشتها‌آور بوده و در کنار سبزیجات مکمل‌ بسیار مناسبی به‌شمار می‌رود. برنج خورش قورمه‌سبزی با پلو سرو می‌شود، بنابراین کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی کاملی را ارائه می‌دهد که کم‌نظیر است.

لیست خدمات
دسترسی سریع

تهران ، خیابان نظام آباد ، بعد از ایستگاه حسینی ، کوچه گیو ، پلاک 38 ، ساختمان پزشکان ، واحد 1

تلفن :   77559492   -   77564664

تمامی حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به انجمن صنفی آشپزان و سرآشپزان استان تهران می باشد .
طراحی سایت : ایران طراح